Þessi grein birtist í blaðinu “Heilsuhringinn” haustið 2005

 

 

 

Hirsi er útbreidd korntegund sem er ræktuð í Afríku, N-Ameríku og Evrópu. Það er eitt af elstu korntegundum í heiminum. Hirsið var mikilvæg undirstöðunæring í mörg hundruð ár í Mið-Evrópu.

Þegar kartöfluræktun hófst í byrjun 18.aldarinnar þá gleymdist hirsið smám saman.

Hirsið er frekar erfitt að rækta. Hluti af vinnunni við ræktunina er ekki hægt að gera með vélum. Hirsið vex í þrjá mánuði og það þarf mikinn hita og er þá mjög viðkvæmt fyrir kulda. Þess vegna þrífst það best í suðlægum löndum. Það er þó eitthvað ræktað í Mið-Evrópsku loftslagi en gefur þá ekki mikla uppskeru. 

En smáfuglarnir elska hirsi og verður því stundum að hylja það með með neti svo fuglarnir eyðileggi það ekki.

Hirsið myndar mjög kröftugt rótarkerfi sem hefur hæfileikann til að draga í sig vatn og steinefni á stóru svæði. Best þrífst það í sendnum og steinefnaríkum jarðvegi og er því oft kallað “hveiti sandsins”.  

Það eru til mismunandi tegundir af hirsi og sú sem mest er notuð er gullhirsið sem myndar kornax líkt höfrum og hrísgjónum. Hirsið þroskast því umlukuið lofti og ljósi. Það þroskast því á allt annan hátt en þétt kornax eins og rúgur, hveiti og korn mynda. Sjálft kornið er minnst af öllum korntegundunum en aftur á móti harðast. Það er umlukið mjög hörðu hýði sem verður að fjarlægja áður en hægt er að selja hirsið.   En þrátt fyrir að það verði að taka ysta hýðið burt er það talið sem heilkornategund.

Hirsi hefur lengi verið notað sem fylling í kodda fyrir sjúka sem eiga það til að fá legusár. Í gömlum jurtabókum er talað um “sérstakt efni sem hirsiagnirnar innihalda. Að öllu líkindum er þar átt við hátt innihald þess af kísilsýru.

Hlutfall kolvetna og eggjahvítu(próteina) er mjög svipuð og í hveitikorni: 60% kolvetni og 10% eggjahvíta. Fituinnihald er næstum því það sama og í höfrum, 5%.

Það sem er séreinkenni fyrir hirsið er hátt innihald þess af steinefnum. Mest er kísilsýran sem er 59%, en einnig magnesíum, kalíum, fosfór, járn og flúor sem er í nokkru magni. 50 g af hirsi geta dekkað dagsþörf fyrir járn og 100 g dagsþörf af flúor. Annað sem er séreinkenni fyrir hirsið er að það er basískt.

Mest er af kísil í hirsinu og hefur það ýmis góð áhrif. Sérstaklega góð áhrif hefur kísillinn á húðina. Hárið verður glansandi, neglurnar sterkari og sjónin verður betri. Hirsið er því mikilvæg fæða fyrir þá sem eru með húðvandamál. Hátt fituinnihaldið í hirsinu eins og í höfrunum hefur áhrif á vermandi eiginleika þess  sem örva efnaskiptin.

Eldra fólk hefur mjög gott af því að borða hirsi. Mikið magn af kalium í því styrkir hjartað og er gott fyrir þá sem eru með gigt. 

En þó hirsið innihaldi mikið af steinefnum þá er ekki mikið kalk í því. Þess vegna er gott að nota kalkríkan mat með því. Eftirréttur úr hirsi með kotasælu eða AB-mjólk og kalkríkum ávöxtum eins og bláberjum eða fíkjum er því tilvalinn. Einnig er gott að nota sesamfræ sem eru sérstaklega kalkrík, út á eftirréttinn eða í grautinn. Fyrir börn er gott að nota tahini (sesamsmjör) sem unnið er úr sesamfræjum. Úr því er líka hægt að búa til ljúffenga jurtamjólk. Þá er 2 msk. af sesamsmjöri pískað saman við 1,5 dl af vatni. Einnig er hægt að nota á sama hátt möndlur og möndlumauk. Möndlurnar innihalda töluvert af kalki.

Börn elska hirsigraut. Hann er svo bragðmildur og ljúffengur. Hann er góður með kanel og þurrkuðum ávöxtum eins og t.d. döðlum, rúsínum og rifnum hnetum. Það er líka vert að athuga að það er gott fyrir börn að fá reglulega lífrænt náttúrulegt flúor eins og það er í hirsinu.

Hirsið er glútenlaust og því hægt að nota það þegar ekki má nota glútenríkt korn eins og hveiti, rúg, bygg, hafra og spelt. Hirsið er fáanlegt heilt og í flögum sem hægt er að gera graut úr í staðinn fyrir hafragraut. Einig eru til sérstakir hirsi-barnagrautar frá Aurion og Holle sem eru hugsaðir sem grautar frá 6.mánaða þar sem kornið er sérstaklega fínmalað og meðhöndlað þannig að næringarefnin haldist sem lengst í mjölinu.

Hirsi þarf ekki að leggja í bleyti en næringarefnin nýtast samt betur og bragðið verður enn betra ef það er látið liggja í bleyti í nokkra tíma.

Best er þá að skola hirsið fyrst vel með köldu vatni og síðan með sjóðandi vatni. Eða að láta suðuna koma upp, hella vatninu af og setja nýtt vatn yfir. Þetta er gert til að skola burt biturefnin, saponine, sem eru í ysta laginu.

Hirsið er soðið í hlutföllunum 1 hluti hirsi á móti 2 hlutum af vatni ef við viljum fá það mjúkt eins og t.d. í graut. Þá er það soðið í ca. 15-20 mínútur.   Ef við hins vegar viljum fá það laust og þurrt í sér þá þurfum við að nota minna af vatni 1 hluti hirsi á móti  1,5 hlutum af vatni og sjóða það í styttri tíma ca. 10 mínútur í víðum potti. Taka þá lokið af og láta rjúka af því. Þá er líka mikilvægt að salta um leið og hirsið er sett í pottinn en saltið kemur í veg fyrir að hirsið verði of klesst.

Ef ætlunin er að laga hirsi í miklu magni er best að gera það í ofni. Þá er hirsið skolað eins og áður sagði, það síðan lagt í ofnskúffu og gert ráð fyrir að það auki ummál sitt um helming, vatni hellt yfir og ofnplata lögð ofan á til að vatnið gufi ekki upp. Ofninn látinn hitna upp að 200°C og síðan slökkt á hitanum. Ofnskúffan látin vera áfram í ofninum og eftirhitinn notaður til að láta kornið belgjast út

Ég hef sjálf notað hirsið mjög mikið og sérstaklega fyrir börnin þegar þau voru lítil. Ef þau voru eitthvað matvönd þá brást ekki hirsigrauturinn með góðu grófu brauði. Hirsigraut er mjög auðvelt að sjóða. 1 bolli hirsi á móti 2 bollum af vatni, skolað með köldu og sjóðandi vatni, smá salti bætt út í (ekki fyrir börn yngri en 1 árs sem mega helst ekki fá neitt salt) og soðið í 15 mín. Þá er lífrænni mjólk bætt út í, eða annarri mjólk ef barnið þolir ekki kúamjólk. Þetta er látið malla í 5 mín. við lægsta hita. Þetta er síðan mjög góður grautur með smá kanelsykri út á. Þá viljum við að sjálfsögðu ekki nota hvitan sykur. Í staðinn getum við notað óhreinsaðan eða hálfhreinsaðan lífrænan hrásykur eða náttúrusíróp eins og hreint rófusíróp og agavesíróp. Ég mæli með rófusírópinu fyrir börnin því það inniheldur svo mikið af járni og B-vítamínum. Það gerir einnig óhreinsaði Rapadura hrásykurinn. Agavesírópið er hins vegar sérstaklega gott fyrir þá sem þjást af sveppasýkingu . Það ertir ekki sveppinn. Að auki inniheldur það helmingi færri hitaeiningar en venjulegt sykursíróp.

Hirsið er einnig mjög sniðugt til að búa til buff. Það er svo auðvelt að móta úr því buff eftir að búið er að sjóða það.  Einnig er sniðugt að nota soðið hirsi sem fyllingu í pizzur og lasagna ásamt öðru grænmeti.

Hirsið er mjög bragðmilt og hægt að krydda það með ýmsum kryddum allt eftir smekk. Tillaga að kryddum er koriander, miriam og basilika.

Í lokin mjög einföld og fljótleg uppskrift að hirsirétti.

 

 

Hildur Guðmundsdóttir